RANA PESCATRICE, ZUPPETTA DI NOCCIOLE, CRESCIONE E SALICORNIA

INGREDIENTI per 4 PERSONE

Per la zuppetta di nocciole
1 lisca di rana pescatrice
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
1 carota
30 g di aceto di riso
5 g do lecitina di soia
10 g colatura di alici
80 g pasta di nocciole
olio extravergine di oliva, qb

Per la rana pescatrice
4 tranci di rana pescatrice da 150 g ciascuno
60 g di crescione d’acqua
60 g di salicornia
4 cialde alla nocciola
fiori eduli
olio extravergine d’oliva, qb
sale fino, qb

PROCEDIMENTO

Per la zuppetta di nocciole
In una casseruola mettere l’olio extravergine di oliva e
soffriggere – tagliati a grossi pezzi – la cipolla, la carota, il
sedano e la lisca di rana pescatrice. Una volta ben tostata
coprire con ghiaccio e acqua fredda. Far sobbollire per
mezz’ora, poi filtrare il brodo e continuare a far ridurre.
Pesare 500 g di brodo di rana pescatrice, aggiungere l’aceto di
riso, la pasta di nocciole, la colatura di alici, la lecitina di soia e
con un frullatore ad immersione emulsionare il tutto.
La zuppetta dovrà risultare leggera e spumosa.

Per la rana pescatrice
In una padella scottare da tutti i lati i tranci di rana pescatrice,
aggiungere un mestolo di zuppetta di nocciola e il sale, coprire
con un coperchio e far cuocere lentamente per qualche minuto.
Fare un’insalata con il crescione e la salicornia, condirla
con olio extravergine d’oliva e adagiarla su una fondina.
Posizionare al centro dell’insalata la rana pescatrice, riscaldare
la zuppetta di nocciola e nappare il trancio, decorare con una
cialda di nocciola e qualche petalo di fiore.

 

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