SCAMPI, FOIE GRAS, NOCCIOLE, RAPE E NEBBIOLO

INGREDIENTI per 4 PERSONE

Per il purè alla nocciola
400 g di patate
150 g di latte
50 g di burro
30 g di pasta di nocciole

Per la salsa al Nebbiolo
1 l di Nebbiolo
50 g di zucchero semolato
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
½ stecca di cannella
sale, qb

Per il completamento del piatto
4 scaloppe di foie gras
16 scampi
150 g di cime di rapa
Granella di nocciole

PROCEDIMENTO

Per il purè alla nocciola
Lavare accuratamente le patate e lessarle con la buccia, una
volta cotte pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Portare
a bollore il latte, il burro, la pasta di nocciole e unirvi le patate
amalgamandole con una frusta. Regolare di sale.

Per la salsa al Nebbiolo
Portare a bollore il Nebbiolo e far evaporare l’alcool,
aggiungere tutti gli ingredienti e far ridurre di circa 􀀀, filtrare la
salsa dalle spezie.

Per il completamento del piatto
Pelare la rapa bianca, renderla a cubetti e sbollentarli per
qualche minuto in acqua salata. Scolare e mettere a raffreddare
in acqua e ghiaccio.
Pulire gli scampi togliendo carapace e testa. Sbollentare le cime
di rapa e condirle con olio e sale.
In una padella antiaderente scottare il foie gras da ambo i lati
molto velocemente facendolo dorare, scottare solo da un lato
gli scampi e i cubi di rapa. Comporre il piatto.

 

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